Intervju med Jørgen Børresen Johansen, Kuldemester i Thermocold KFD AS
Når du skal lagre vin over tid er det viktig å tilrettelegge for så optimale forhold som mulig. Jørgen Johansen har de siste 20 årene jobbet med produktutvikling for kjøleromsspesialisten Thermocold KFD AS. De siste årene har mye av tiden gått med til å utvikle nye aggregater og romløsninger spesialtilpasset for lagring av vin. Som en følge av dette har Jørgen sørget for at Thermocold sine vinrom er tilrettelagt for at vinsamlingene lagres riktig.
«Når man jobber med utvikling av nye produkter kan man ikke bare ha fokus på det tekniske. Man må også forstå hva det er produktet skal brukes til», sier Jørgen. I denne artikkelen gjør han rede for noen hovedpunkter som er viktig å ta hensyn til ved langtidslagring. «Hvis du ikke har tid til å sette deg inn i detaljene bør du ta med deg følgende råd når du skal etablere god vinlagring» fortsetter han.
1. Sikre deg en stabil sval temperatur, alt fra 12°C til 16°C.
2. Forsøk å legge til rette for en luftfuktighet på rundt 65 % RF (RF=relativ fuktighet).
3. Lysforholdene bør helst være så mørkt som mulig, unngå UV-stråler.
4. Vibrasjonen bør ikke være for høy, viktigst for vin som lagres lenge.
5. Lukt kan påvirke lagringen så unngå malings- og beisprodukter med lang avgassing.
6. Klima, rom og god luftsirkulasjon.
7. Vedlikehold av rommet er viktig for å sikre langsiktig kvalitet
«Jeg tenkte at jeg kan utdype de ulike punktene noe mer for den som er litt mer nerdete i forhold til vinlagring» sier Jørgen.
1. Stabil temperatur er det viktigste elementet
«Riktig temperatur bestemmes normalt ut ifra hva du skal oppbevare og hvor lenge det skal lagres. NB! Her er ikke tema serveringstemperaturer, men riktig temperatur for lagring over tid. Du finner sikkert ulike svar på dette spørsmålet. Generelt snakker de fleste om 13°C som den absolutte gunstigste modningstemperatur for både musserende, hvit og rødvin.» sier Jørgen
«Lagres vinen for kaldt, forsinkes modningsprosessen, fra 13*C å ned til 10 *C utgjør stor forskjell på modningstiden, temperaturer under 10*C kan i tilfeller være forringende over tid og gir en ytterligere forlenget modningsprosess. Ved høye temperaturer kan modningen gå for raskt og vinen modnes ikke på en god måte. Jeg mener helt klart at 13*C er den riktige kjernetemperaturen for lagringsvin. Det vil si at luft temperaturen vil være fra ca 12*C til 14*C. Hvis du vil estimere temperaturen i en flaske vin kan du enkelt måle temperaturen ved å putte et termometer i et glass vann som du setter inn i vinrommet. Den skal da ligge på 13*C. Temperaturen i vannet representer kjerne temperaturen i vinen» legger Jørgen til.
Jørgen er opptatt av at det er temperatursvingninger som kanskje er den største trusselen mot gode resultater. «Du kan lagre vi på 15*C i 10 år uten at det er noe problem, ofte er det de raske temperatursvingningene som kan skade vinen mest. Ved brå temperaturendring er det første som skjer i flasken at trykket endrer seg. Når du går fra kaldt til varmt øker trykket Korken kan da flytte seg litt ut, som kan gi eksponering for luft og føre til oksidert vin eller tap av aroma eller kompleksitet.»
2. Fuktigheten er viktig, men du har litt å gå på.
Når vinflaskene skal ligge lenge er luftfuktigheten en ganske viktig faktor. «Ulike flasker, typer, korker og hvordan flasken plasseres – om den står eller ligger – er ting du kan tenke på. 50–75 % RF brukes som et trygt område for vinlagring. Ca. 65 % RF omtales som det optimale, men har du 40 % eller 85 % i en kortere periode, vil de nok ikke ha noen stor innvirkning på korken» sier Jørgen.
Jørgen er tydelig på følgende. «Oksygen som slippes inn via korken er vinenes store fiende, derfor er det viktig med fuktig luft slik at korken ikke tørker ut.»
Men, har du luftfuktighet på 90% eller mer bør du gjøre tiltak for å redusere fuktigheten. Mugg og skader på hyller kan fort oppstå. Også limet på etikettene tåler dårlig så høy fuktighet og kan løsne.
«Et enkelt tips for å øke fuktigheten i et vinrom når det er veldig tørr luft (for eksempel på vinteren) kan vær og plassere en champagnekjøler i hyllen og fylle den med et par liter vann som vil fordampe og holder slik fuktigheten oppe» legger Jørgen til.
3. Lysforholdene avgjør hvor lenge vinen kan lagres i rommet.
Thermocold har erfart at vinrom med store glassvegger eller glas skyvedører brukes mer og mer. Mange kunder er like opptatt av å vise frem vinen som av å lagre den.
«Flere av våre kunder er opptatt av at vinen skal lagres i et møbel som passer inn i stuen, kjellerstuen, eller under trappen. Da er synlighet gjennom glassflater en viktig del av vinrommet» sier han.
Huskeregel nr. 1: UV-stråler fra solen, det er det vinen tåler aller minst, men også lys fra innvendig belysning kan påvirke og forringe viner som lagres lenge.
«I et vinrom med glassfelt løses dette normalt ved at lagringsvinen oppbevares i kasser eller tildekket istedenfor i åpne hyller. Anbefalt lys i vinrom er LED-lys som har mindre UV enn tradisjonelle lyspærer. Det å begrense lys i vinrom er alltid en smart forhåndsregel. På glass felt kan du også etter montere UV film som hindrer UV stråler fra utsiden av rommet og komme inn. Vi anbefaler ofte at man legger på ekstra foliering på glass feltene da UV filter fra mange glassprodusenter ikke blokkerer nok UV stråler.»
4. Vibrasjon kan påvirke vinen over tid
«Vibrasjon er et tema mange har litt ulike meninger om, men vibrasjon i korte perioder gjør trolig ikke store skader. Vin sendes og transporteres på båter og lastebiler som er i konstant vibrasjon. For oss som ofte bor langt fra produksjonsområdene er transport på bil eller båt en nødvendighet.» sier Jørgen. «Men mange mener at reduksjon av vibrasjon er viktig når du lagrer vinen hjemme over lengre tid. En av grunnene til dette er at vibrasjoner hindrer sediment i å legge seg.»
«I min søken etter mer kunnskap om temaet leste jeg at det er gjennomført et eksperiment på dette med vibrasjon som viste at vibrasjon ga litt reduksjon av tanniner og økt PH, men i svært liten grad og nesten ikke målbart. Resultatet viste også mindre syre i vinen som ble utsatt for vibrasjon enn den som var lagret stille. Testen sa derimot ingenting om det var noen smaksforskjell. Konklusjon var at vibrasjon ikke ødelegger vinen, men kan påvirke vinen i en slik grad at den utvikler seg lit annerledes. Derfor er vibrasjon en faktor vi tar med når vi lagrer over tid.»
5.Lukt kan være en faktor både for vin og vinaggregater.
«Gasser og lukter i rommet kan sette preg på både vinen og vinrommet. Kork er et naturmateriale som til en viss grad puster. Det vil si at vinen i flaskene avgir visse typer gasser som kan komme ut i rommet. De to typene gass vi vet vinen avgir, og som vi er mest opptatte av, er SO2 svoveldioksid og CH3COOH eddiksyre (også kjent som etansyre). Jørgen legger til «At de er i luften i et vinrom er greit, men det vi skal passe på er at ikke selve konsentrasjonen av gassene blir for høye. Det vil kunne skade både vinen og vinaggregatet da disse gassene ved for høy konsentrasjon i luften vil kunne tære på metallene og skade vinaggregatet og på sikt også vinen.»
«Løsningen er egentlig veldig enkel» sier Jørgen. «Om du lufter vi vinrommet en gang iblant slik at du får inn ny frisk luft, vil konsentrasjonen bli lavere. Du kan også bruke luftfiltrering med aktivt kullfilter og karbonfilter. Aktivt karbonfilter absorberer Svovelgassene og Aktivt kull (spesielt impregnert kull) fjerner Eddiksyren.»
«Husk at også omgivelsene kan sette lukt. Vi skal helst unngå å behandle vinhyller og vegger/tak med sterke olje- og malingsprodukter som har lang avgassing. Ny behandlede vinhyller bør stå og lufte/gasse fra seg før du plasserer de inn i vinrommet» sier Jørgen.
6. Klima, ferdig isolerte rom og god luftsirkulasjon.
Når man setter sammen de ulike faktoren som er beskrevet ovenfor kan vi si noe om det totale klimaet i rommet. «Klimaet i rommet er viktig, og her opplever vi forskjeller fra kunde til kunde. Jeg ser stor forskjell på et godt bygget vinrom og et dårlig bygget vinrom» hevder Jørgen.
«Thermocold har på kort tid blitt markedsledende innen vinrom laget av ferigisolerte elementer. Vi leverer vinrom i ferdigisolerte paneler med bakteriehemmende overflate som er bygget med samme krav som for kjølerom. Dette gir gjennomgående et godt klima». Sier han og legger til «Vinrom og vinkjellere med murvegger eller betonggulv, dårlig isolering i veggene og eller manglene fuktsperre i vegger, gulv eller tak, har ofte et varierende klima som kan påvirke lagringen».
«Vår erfaring er at det ofte er den siste kundegruppen som trenger tilleggsutstyr for regulering av fuktighet. Befuktere og avfuktere samt større og kraftigere vinaggregat er vanlig i slike rom for å kompensere for at rommet ikke er egnet for vinlagring. Det er dyrt i innkjøp og drift.
«Mugg trives i klima med høy luftfuktighet og er ikke noe vi ønsker i et vinrom, også skadelige gasser kan hope seg opp i vinrommet siden det ikke er ventilasjon i rommet og døren er stort sett lukket, det gjør at det er lite luftutskiftning.»
7. Vedlikehold av vinrommet er viktig over tid
«Til slutt ønsker vi si noen ord om vedlikehold av vinrommet. Vinaggregat krever ikke mye, men litt kjærlighet for at det skal fungere best mulig og holde i mange år.
Støvfilter er det på de aller fleste maskiner det skal rengjøres vær 3 måned eller etter behov, regelen er at det skal rengjøres før det går tett ikke etter at det er tett, det er også smart og bytte filtret etter noen år.»
«Har du befukter eller avfukter trenger disse også litt vedlikehold, det er konstruert litt forskjellig, så her må du se i manualen hva produsenten anbefaler, men det er ofte et filter der også, men mange krever vask og rens i tillegg ca. hver sjette måned.»
«Noen vinaggregat har kondensvannpumper, enten originalt eller etter montert. Disse frakter kondensvannet vekk og bort til et avløp. Som regel er det også her et flottørkammer som skal renses vær 6 måned og rør som bør skylles.»
«Selve vinrommet bør også luftes en gang iblant slik at du får skiftet ut luften og får ned konsentrasjonene av gasser som øker i tette rom. Du vinner også på regelmessig vasking av overflater som utføres med rent vann og mild såpe, gjerne med det vi kaller våtmopping» avslutter Jørgen.
Lykke til med ditt vinlagringsprosjekt!
Drømmen om det perfekte vinrommet
Kjølehistorie fra Norge og verden